과일에 열을 가해서 조리하면 과일 속의 다당류가 단당류로 분해된다. 그만큼 흡수속도가 빨라져서 혈당도 가파르게 오른다. 같은 과일이라도 불에 굽거나, 조리거나, 끓이면 상황이 바뀌는데 대표적인 예가 과일잼이다. 딸기가 딸기잼이 되는 순간 혈당지수가 29에서 82로 오른다. 위장기능 저하의 문제가 아니라면 과일은 신선한 생과일 자체로 먹는 것이 가장 좋다.

물성에 따라서도 혈당이 달라진다. 물컹 물컹한 포도, 수박, 파인애플 같은 과일보다는 사과, 배가 상대적으로 혈당을 천천히 올린다. 단단한 과일들은 섬유질이 풍부하기 때문에 장에서 포도당이 흡수되는 속도를 자연스럽게 지연시킨다.

아무리 몸에 좋은 과일이라도 갈아서 먹으면 섬유질이 끊어지기 때문에 흡수가 빠르고 그만큼 혈당지수가 올라간다. 과일의 즙만 짜서 섬유질을 다 걸러내고 먹는다면 혈당은 더욱 급격하게 올라간다. 당뇨로 저혈당이 왔을 때 응급조치로 오렌지 주스를 먹는 것도 이런 이유 때문이다.

건강에 좋다고 말린 과일을 먹다가 혈당에 문제가 생기기도 한다. 포도, 자두, 크랜베리, 무화과 등을 말릴 때 당분을 추가하는 경우도 많다. 설령 당첨가를 안했다 하더라도 생포도와 건포도의 혈당지수는 각각 46, 57이다. 과일을 말리면 수분이 빠지면서 당분이 농축되기 때문이다.

똑같은 음식이라도 섭취량에 따라 혈당이 달라진다. 예를 들어 수박의 혈당지수는 72이지만, 혈당부하지수는 7.2로 10 이하이기 때문에 걱정말고 먹어도 된다고 하는데 맞기도 하고 틀리기도 하다. 수박 한쪽을 먹었을 때는 맞는 말이고 그 이상 먹는다면 혈당이 많이 올라갈 수 있다. 따라서 당뇨환자는 먹는 양을 조절하는 것이 중요하다.